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【東方美食官網】大董:好酒趕緊拿出來喝,萬

2020-04-01 17:43:32 美食redadmin 999
看著滿滿當當的訂餐表,大董上下卯足勁,計劃在春節檔大干一場。超過3500名員工,除夕當天幾乎全部到崗,按照過去十年的營業經驗,整個團隊要迎接體力和智力的巨大挑戰。每年除


看著滿滿當當的訂餐表,大董上下卯足勁,計劃在春節檔大干一場。超過3500名員工,除夕當天幾乎全部到崗,按照過去十年的營業經驗,整個團隊要迎接體力和智力的巨大挑戰。每年除夕,全店都會滿座,并且還要多次“翻臺”。從午市開始,至少翻四次臺:第一次是中午12點到下午2點;第二次是下午2點到5點。隨后年夜飯開始,第三次是下午5點到晚上7點;最后一次是晚上7點到9點。除夕前,大董的生意并沒有因為疫情的新聞受到影響——極少數的退訂,比例維持在5%左右,和平日相當。1月24日除夕,每個餐廳都陸續接到退訂的電話,退訂率達到了20%。按照往年的經驗,從年三十到元宵節,我們的營收會占到全年總收入的7-8%。大年初一,我到了一家店,看到稀稀拉拉的幾桌客人。按照情況來看,從初一虧到十五是最保守的估計。大董所有的餐廳經理反饋結果讓我更加震驚,大年初一這天,幾乎所有店同時沒了客人。在短暫的思考后,我決定從初二起,停業大董除工體店和阜成路店之外所有餐廳。

停業就意味著我們開始冬眠。所有成本中,占比最大的是員工工資,在社保咨詢公司的建議下,正月初五我們擬定了五項解決方案,正月初十以后相關政策出臺,和我們擬定的辦法基本一樣。我們把工資標準分為三類:第一類是出勤工資,按當天的工資結算;第二類是輪崗工資,不出勤在宿舍、家休息的,當天領輪崗工資,北京市最低生活標準2220元/月;第三類就是在異地的回不了北京的人員,我們發待崗工資,標準按北京最低生活標準2200元/月的70%發放。所有員工都是這個標準,我也不例外,領起了2200元待崗工資。除了基本工資之外,我們員工每人的住宿費在每月在1000元左右,光大董品牌大大小小加起來3000多人,一個月光是花在這上面的錢就幾百萬。做企業要看發展和責任,之所以還留兩家營業,就讓大家知道“大董還開著”,這是品牌的必須。對外有社會責任,此時不裁員是企業對“抗疫”做的最大貢獻。大董這個品牌已經做了這么多年,口碑和人才都是我們的立身之本。按照法規流程,需要召開職工大會,工資方案也要大家簽字。我懷著忐忑的心情真誠地向員工們坦露了自己的難處,結果很意外,大家都很支持減薪的決定,而且降薪之后沒有人跟我提出離職,這一點更讓我感動。只有一位員工沒有簽字,是一位負責財務的主管,她也知道我們的減薪標準和國家政策是相符的,但是就是不簽。除了人員成本之外,食材成本也占了總成本的很大一部分。每次春節檔,因為過年期間供應商都會放假,我們一般至少準備8天的貨。每年都是不怕沒人來,就怕貨不夠。最后,阜成路店囤了200萬的食材,工體店囤了300萬。在庫存堆積這事上應該沒有哪個品牌比大董還慘。有人建議仿效別人賣庫存的蔬菜,被我斷然否決。大董餐廳是精致餐飲行業,和很多餐飲企業不一樣,蔬菜的占總食材成本的1%不到,我們也沒有自己的蔬菜生產基地,擺攤賣菜肯定毫無意義的。食材成本的大頭集中在那些非常昂貴的鮮貨、干貨和凍貨。干貨相對簡單,找個干燥的地方放起來,即使現在賣不出去以后也總能賣出去,只要不受潮就沒事。凍貨麻煩,只能放在凍庫里鎖住。我通知后廚這段時間沒有緊急情況一定不能開凍庫,要保證深凍,一旦有食材解凍除了有更大的損失,還會有食品安全問題。在總的食材成本里,凍貨占了40%。鮮貨占總食材成本的20%-30%,這部分損失最嚴重。比如阿拉斯加帝王蟹和龍蝦沒賣出去,本打算養著等疫情過去,結果眼睜睜地看著它們一天比一天瘦。有一天我路過海鮮池,發現它正在自己吃自己,想想還是我們把它消化了吧。我愛吃螃蟹,在店里和朋友聊到熱鬧的時候我會安排后廚做上一只滿肉的帝王蟹,以前吃蟹都是酣暢淋漓,怎么吃怎么香,但是這次的螃蟹擺在面前卻索然無味。正巧有朋友打電話問我在干嘛,我開玩笑說我在喝酒,有什么好酒就趕緊拿出來喝了,萬一真的到了最后公司破產,這些酒也就再也喝不了了。我當時真就是這么想的,不知道這樣的日子還能撐多久。

從2月10日起,大董品牌下北京12家店、上海4家、深圳2家和哈爾濱的1家店全部開門營業,當時幾乎所有的生意都來自于外賣,堂食營業額幾乎為零。習慣了這種冷清,倒是員工的健康問題最讓我操心。我們只有三分之一的員工回家過年,剩下的三分之二都在上班或者處于待崗狀態。好在我們每天安排上班的員工都不多,像阜成路店前廳后廚加起來有250名員工,每天有200人上班,現在我們每天只安排25人上班。直到3月10日,才略見好轉。上海的幾家店營業額能達到每天5、6萬,阜成路店營業額能達到4萬,在疫情之前阜成路店正常營業額是每天40萬。3月13日,在大多數餐廳開始恢復營業的時候,我們的工體店被業主方要求暫停營業說實話,我也不知道這個暫停要到什么時候,畢竟工體建筑修繕是大工程。我們本來和業主方簽了15年的合同,現在也只過了6年,好在工體店的表現一直非常好,投資一個億到第二年我們就掙回了本錢,后面的幾年利潤都不錯。至于店里的員工,也可以分散到其它餐廳。大董的挫折的有兩次:第一次是10年前鄭州店關門,虧了5000萬;第二次是去年紐約店關門,虧了一個億。那兩次挫折都不足以傷筋動骨,真正讓我覺得艱難,還是這次疫情。好在這么多年以來,大董一直都采用最“古典”的商業模式:開店,掙錢,刨了成本就是利潤,現金留夠。相比那些重資本運作的企業,我們“一無外債,二無內債”,這是不幸中的萬幸。正月二十五,電商流水7萬,外賣增長5倍,這是疫情中我得到的最好消息。小大董、大董外賣、電商每一處都是一個全新的業態,想要下沉其實真的很難。不過也就是在疫情最嚴重的時候,我一直“看不上眼”的外賣和電商給我帶來了好消息。在所有實體店都經歷虧損的時候,2月18日起,我們線上外賣品牌“董到家”逆市增長,天貓旗艦店從每天2萬的流水漲到7萬;我們的外賣和之前相比增長了5倍?!岸郊摇闭ㄡu成為了爆款。300瓶上線,2小時賣空,出一噸,我們賣光一噸,無奈疫情下加工廠產能不足,好幾個做私域流量電商的美食家朋友拿不到貨,都私信跟我抱怨。疫情期間,大董外賣還不錯,工體店一天能掙一萬二,比很多小館子正常時候一天的營業額都多。相比于門店的虧損,解不了燃眉之急,但是起碼看到了一點盼頭。前不久,傳來了好消息:上海的一家小大董店單店日營業額達到7萬元,到店人數近400人。也就在那幾天,五棵松的小大董店單日營收接近4萬元。小大董的“復蘇”是一個好兆頭,它象征著餐飲行業正在逐步回暖。但是大董并不完全跟隨餐飲市場的節奏,大董的消費場景偏向于商務宴請或者紀念日聚餐,我覺得只有等到疫情完全過去,才能出現大轉機。在我最難的時候,我想到有人問鄧公長征是怎樣走過來的,他回答是:“跟著走!”1973年回到北京,被問到如何度過艱難,他的回答是兩個字:“等待!”
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