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【東方美食官網】九成餐飲恢復堂食,報復性消

2020-04-01美食redadmin 317
業內人士曾預言的報復性消費遲遲未曾出現,對此,受訪業內人士表示,本國疫情尚未結束,加上外圍形勢越發嚴峻,料報復性消費會緩慢釋放。 客流僅恢復不到40% 作為購物中心的客


業內人士曾預言的報復性消費遲遲未曾出現,對此,受訪業內人士表示,本國疫情尚未結束,加上外圍形勢越發嚴峻,料報復性消費會緩慢釋放。        客流僅恢復不到40% 作為購物中心的客流擔當,餐飲業的客流量對購物中心的整體人氣起著舉足輕重的作用,為了恢復人氣,購物中心和餐飲店一起做起了“促銷”活動。深圳寶安一家購物中心,餐飲在3月14-15日期間全部不同程度的打折,折扣從5折至7折不等,力度不可謂不大,但效果卻不太明顯??傮w來看,該商場整層的餐飲店依然門可羅雀。

從恢復堂食的餐飲店的防護措施來看,顧客信息登記表、測溫儀、酒精消毒液、上崗員工體溫測量記錄基本成為每家店的標配?;旧厦考业甓际歉糇蓝?,桌子上還擺放著“安心卡”,告知消費者店里的消毒清潔信息,讓消費者安心進餐,有部分餐飲店則表示超過4人聚餐不接待。而從堂食的人氣來看,幾個人氣稍旺一點的店,客人可坐滿店內三分之一的座位,而更多的店只有零星的三兩桌客人。在店內看到,前來堂食的客人基本都是2人出行,有少部分是一家三口,也有少部分消費者前來點餐打包帶走。

商場內一家面食館當天僅接待了不到30名堂食消費者,且該店只開放了一半的區域:“今天已經算多人了,昨天更少?!笨土髁炕謴痛蟾胖辉?0%-40%左右。此外,受疫情影響,部分餐飲店的部分食材供應不足,因此菜品較往常少。        在面食館的菜單上看到,有一半的菜品都被撤掉。是因為有部分廠家沒有復工,食材供應不上,只好撤銷這些相關的菜品。

       

        未見報復性消費 多家餐飲店店員表示,他們只在周六日進行堂食打折,非堂食還是原價,目的是為了吸引堂食的人氣,平時工作日還是以線上外賣為主。然而,外賣對他們來說,杯水車薪?!捌綍r我們每天至少要有1.5萬的營業額,才可能達到收支平衡,可是這兩個月,每天的外賣才幾千塊,連發工資都很勉強?!币患掖ú损^店員說。疫情下,外賣成了許多餐飲企業的自救方式,但即使是外賣,也比平時少了許多。西貝莜面村稱:“外賣業務量和之前相差很大,堂食開了幾天食客也不多,每天就幾十人左右?!蔽髫愝娲鍎撌既速Z國龍在今年2月份時曾表示。疫情下西貝400家線下門店基本停業,只保留100多家門店的外賣業務,預計春節前后一個月時間,將損失營收7億~8億元。

對于另一家餐飲界龐然大物海底撈來說,也有差不多的遭遇。作為一家以服務著稱的火鍋店,堂食一直是其最關鍵的收入來源,如今雖然已逐漸恢復堂食,但停了整整46天對海底撈來說也是元氣大傷。據中信建投此前發布研報,其判斷疫情估計為海底撈2020年的營收帶來損失約50.4億元,歸母凈利潤損失約為5.8億元。此前,業界曾預計疫情過后會有一波報復性消費,可如今看來并不樂觀?!皥髲托栽鲩L,原本認為會有的,從現在來看,很大程度上應該不會有了。而且真正恢復到之前的水平,大概率要到幾年之后了?!蹦疚轃緞撌既怂逭姳硎?。       

        餐飲品牌的“回血”方式 疫情期間,餐飲品牌堂食削減,消費者垂涎美味,為餐飲品牌的“云運營”創造了機會,長沙餐飲品牌紛紛布局線上,增加外賣服務體系、執行無接觸配送標準,擴大自己的私域流量池,構建全渠道矩陣,為品牌勢能加碼。01直播間復蘇的美味·云擼串2月21日,長沙客串出品借勢湖南快樂購、湖南IPTV雙渠道購物平臺,以及蘑菇街、淘寶直播芒果臺快樂購等外部直播平臺,開創了“直播+電視購物”的新玩法。美食達人、多個網紅、芒果超媒旗下主持人坐在直播間,津津有味地品嘗起美食,暢聊品牌、產品等內容,與屏前觀眾彈幕互動,吸引顧客下單購買。

為真實呈現食品制作的安全性,直播還現場連線門店后廚,邀請員工介紹門店消毒流程、餐品打包細節等,完全將線下“明廚亮灶”工程搬到線上了。消費者只需通過設置好的攝像頭,便能全天候關注后廚動向,“云監工”燒烤制作、出餐的所有流程。這場電視、手機、PC端的全媒體美食盛宴,從下午4點延續至當晚12點,最終10家門店全部售罄,出貨600單,實現直播實售達80000根烤串,其中3-4人餐與雙人餐大受追捧。在直播間里找到盈利增長點的客串出品,開始嘗試與更多平臺合作,3月3日,客串出品上線抖音直播,烤牛油、烤翅、羊肉串……美味透過屏幕飄進“吃貨”心中,再次狠刷一波存在感。

自2月底起,壹盞燈、有間蝦鋪、老湘食等餐飲門店紛紛加入直播推廣中,地道的美食試吃、合格干凈的外賣包裝,以及完備的防疫措施是直播間的主旋律,其中,有間蝦鋪在直播間共收獲26.8萬人觀看,老湘食也在一期直播中收獲8000人打卡?!ぴ谱鲲埉斂痛銎返臄]串準備送抵顧客手中時,友阿國際廣場湘菜館的香干炒耳尖也出鍋了,綠草地廚師洗鍋烹飪下一道美味,其間還不忘對著鏡頭顛勺“炫技”,向800多位圍觀群眾介紹炒菜流程。與客串出品不同的是,綠草地的內容以直播“做菜”為主,消費者可在線上直接下單,選擇外賣后,外賣小哥就會到店取餐,將剛出鍋的餐品以最快速度送抵顧客家中。眾所周知,湖南衛視有一檔著名美食類綜藝《中餐廳》,靠明星餐飲真人秀吸粉無數,與之類似的民間版“中餐廳”真人秀在長沙餐廳上演,由長沙餐飲人主演制作,消費者既能“過過眼癮”,還能手動下單將屏幕前的美食帶回家。02餐飲“云發布會”讓安心看得見3月3日,全國首批·長沙首家“安心餐廳”審核信息發布會在費大廚梅溪新天地店舉行。本場與眾不同的發布會首次以云直播”形式與食客見面。發布會上,Intertek根據商務部聯合國家衛生健康委印發《餐飲企業在新型冠狀病毒流行期間經營服務防控指南》,明確費大廚長沙、深圳門店全部通過審核,成為全國首批、長沙首家實施 Intertek餐飲企業公共衛生審核的餐廳。

15分鐘的“云發布會”環節簡單緊湊又精煉。專家詳細介紹了費大廚評選過程,直言該品牌實際執行高于標準,并列舉出建立員工返崗前14天的動向追蹤機制、放置店門口鞋底消毒設施、現場5S管理等高標準做法,解決消費者疑慮,將“安心餐廳”的理念切實傳遞給消費者。       

       

        合力紓困共跨三道坎 目前,多地已出臺扶持餐飲業恢復發展的政策措施,一些企業也積極展開自救。但在一些已經放開對餐飲業部分限制的地區采訪發現,仍有不少企業因擔心營業后入不敷出帶來更多損失,而遲遲不愿開業。

“不開店損失多少心里有數,若開業了生意不好,則有可能是個無底洞?!鄙钪菀患液ur餐廳負責人說,大型企業有談判籌碼,若不開業,便于和業主商量減免房租,還可節省人員工資。重創下的餐飲業,還需走過三道坎,期待有關部門提供精準扶持。01第一道坎:警惕資金斷流關多家餐飲企業反映,目前經營形勢一時難以好轉,企業資金流是個大問題。希望有關部門能加大支持力度,保障銀行不抽貸斷貸,降低餐飲業銀行貸款上浮利率;適當延后企業還本付息時間或給予免息貼息支持;給予一般餐飲企業特定的銀行工資薪金信貸等。同時,希望能給予餐飲企業一定時間期限內的稅收、水電費、垃圾處理費等減免政策支持。為了支持餐飲企業渡過難關,一些地方已經出臺了專門政策,延期緩繳稅費、落實稅費優惠、減免租金等。但有受訪企業反映,還希望通過行業協會協調撮合企業與私人業主協商減免房租,與企業共渡時艱?!澳壳白饨饻p免政策,仍僅限于國有資產這一塊,租私人業主房子經營的餐飲企業,享受不到租金優惠?!鄙钲谝患液ur酒樓負責人說。

02第二道坎:開拓新市場仍有難度為減少損失,一些中高檔酒樓開始試水外賣配送業務,增加配送能力、研發新菜品、拓展新業務。在深圳,政府和當地餐飲烹飪協會推動餐飲企業以“移動餐吧”形式,進駐小區、寫字樓和工業園區。但一些餐飲企業的外賣業務開展得并不理想。深圳烹飪行業協會近期倡議餐飲企業與外賣平臺合作,希望企業改變經營方式減少損失,但部分大型餐飲企業并不積極?!疤檬澈桶鼛麡I務占餐廳營收大頭,外賣附加值低,大型餐飲企業難以僅靠外賣模式維持貸款、房租、員工工資,以及外賣平臺的高傭金?!鄙钲谝患揖频瓴惋嫴控撠熑苏f,目前能通過外賣方式恢復一定活力的,還是那些原本就適應外賣模式而生的小型餐飲企業。對此,中國餐飲烹飪協會提出,各地可考慮通過地方政策鼓勵或招募餐飲企業與社區、居委會進行合作,設立便民供餐點,幫助企業開拓社區市場。也有受訪企業說,目前外賣外送平臺傭金費率沒有優惠甚至有所提高,建議有關部門能引導其階段性逐步降低傭金費率,或出臺相應的幫扶措施等,合力幫助餐飲企業開拓新市場。例如,深圳市已提出,對利用網絡營業超過60萬元的餐飲企業,按網絡營業額的2%給予不超過25萬元獎勵。03第三道坎:防護物資仍捉襟見肘有受訪餐飲企業反映,目前企業恢復營業仍面臨著口罩、防護服、消殺用品等防護物資緊缺等問題。姚酸菜魚、金戈戈創始人姚渂汐表示,尋購防疫物資困難,成為業內部分企業復工難的原因之一。多位受訪者建議,希望通過行業協會呼吁,對餐飲業復工所需的防護物資調配上予以統一安排,發揮幫扶作用?!懊褚允碁樘?,消費終會復蘇。作為受疫情影響最大的行業之一,現在餐飲企業需要各界支持,幫助它們撐到春暖花開?!币b汐說。
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